Методика определения натуры зерна

Качество зерна как продовольственного продукта характеризуется совокупностью его мукомольных и хлебопекарных свойств, поэтому необходимо учитывать натуру зерна, показатель, характеризующий массу установленного объема продукта. Данный показатель рассчитывают по ГОСТ 10840-64, согласно которому масса определяется в граммах для 1 или 20 литров зерна. Натура зерна определяется для пшеницы, ржи, ячменя и овса. Чем выше масса зерна, тем лучше его качество.

Показатель натуры не является главным и оценивается в совокупности с другими показателями, например, с массой 1000 зерен, влажностью и засоренностью.

Факторы, оказывающие влияние на натуру зерна

На натуру влияют различные факторы.

1. Наличие примесей. Обычно примеси легче, чем зерно, поэтому натура снижается. Однако если зерно содержит тяжелые примеси, то натура повышается, при этом качество зерна остается низким.
2. Высокая влажность. Влажное зерно имеет более низкий показатель натуры, так как объем зерна увеличивается за счет набухания, а плотность уменьшается. К тому же зерно повышенной влажности обладает более низкой сыпучестью, поэтому заполнение будет более рыхлым, что снижает натуру.
3. Наличие битых и поврежденных зерен. Такие зерна повышают плотность зерна, соответственно повышают и натуру.
4. Форма и выравненность зерен. Зерна округлой формы сложены более плотно, соответственно натура повышается. У невыравненного зерна натура выше, так как более мелкие зерна располагаются между крупными.

На натуру влияет ряд свойств: крупность, налив и состояние зерна, степень влажности и засоренности. Полученная характеристика зависит не только от качества продукта, но и от способа наполнения определенной мерки зерном.

На натуру влияет плотность укладки: чем она выше, тем выше показатель натуры. Для исключения этого субъективного фактора при определении натуры пользуются пуркой, в которой независимая от исполнителя плотность укладки достигается при помощи цилиндра-накопителя, цилиндра с воронкой и падающего груза.

Показатели натуры для зерна разного типа

Показатели натуры будут различными в зависимости от вида зерна: для пшеницы – 700-840 г/л, ржи – 660-740 г/л, для ячменя – 510-640 г/л, для овса – 420-580 г/л. В данных пределах натура может быть низкой, средней и высокой.

Низкая натура для пшеницы – 745 и менее г/л, для ржи – менее 690 г/л, для ячменя – менее 545 г/л, для овса – менее 460 г/л. Натура зерна среднего качества колеблется в следующих пределах: 730-740 г/л у пшеницы, 690-710 г/л у ржи, 545-605 г/л у ячменя и 460-540 г/л у овса.

Остальные показатели считаются высокими.

Влияние натуры на качество зерна

Чем выше натура, тем больше выполненность зерна, то есть степень его созревания и налива. Данная характеристика имеет большое значение и позволяет судить о пищевой ценности продукта. Так, выполненное зерно содержит больше эндосперма, соответственно больше крахмала, сахара и белков. Из зерна с более высокой натурой можно получить больше муки и меньше отрубей, а также этот показатель можно использовать для примерного расчета необходимого складского объема.

Оборудование для проведения исследования

Натуру зерна определяют с помощью специального устройства – пурки. ГОСТ 10840-64 позволяет проводить анализ на пурках 2 объемов – 1-литровых и 20-литровых. Наиболее распространен анализ на пурках объемом 1 л.

Основной частью прибора является стакан цилиндрической формы (мерка), в верхней части которого располагается прорезь для ножа, а на дне – решетка с отверстиями для выхода воздуха. В пурке располагается груз, который свободно проходит по цилиндру. Когда груз находится на дне мерки, а нож – в щели, объем мерки между верхней плоскостью груза и нижней плоскостью ножа равен строго одному литру.

Методика определения натуры

Расчет натуры осуществляется по ГОСТ 10840-64. Исследование необходимо проводить после того, как проба зерна будет очищена от примесей, и после определения влажности в ней.

В отверстие цилиндра вставляется нож, затем на него кладется падающий груз. Затем устанавливается наполнитель, а на него – цилиндр насыпки. Цилиндр заполняется зерном. После этого необходимо открыть заслонку воронки для того, чтобы зерно пересыпалось в наполнитель.

Нож достается из цилиндра, а после того, как зерно и падающий груз упадут в мерку, необходимо вновь вставить нож до упора. Необходимо закрыть отверстие воронки заслонкой, снять цилиндр и наполнитель с мерки. Затем мерку снимают с пенала и извлекают нож. После этого можно вычислить массу зерна, данная масса и будет являться натурой.

При проведении двух параллельных измерений одного образца допустимы отклонения не более 5 г.